QUANTIFICAÇÃO DE COLIFORMES TERMOTOLERANTES EM DIFERENTES PRODUTOS AVÍCOLAS CONGELADOS / QUANTIFICATION OF THERMOTOLERANT COLIFORM IN DIFFERENT FROZEN POULTRY PRODUCTS - SILVA, H. O.; ROSSI JUNIOR, O. D. (Ars Veterinaria, 2013)
Entre os alimentos mais frequentemente envolvidos em surtos de doenças transmitidas por alimentos (DTAs), destaca-se a carne de aves. Objetivando avaliar a qualidade higiênico-sanitária de produtos avícolas, 36 amostras de diferentes produtos congelados foram analisadas em 2012 no Laboratório de Análises de Alimentos de Origem Animal e Água, da Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias, Campus de Jaboticabal, Unesp. As amostras incluíam 4 cortes de asas sendo 3 temperados, 5 cortes de coxa/sobrecoxa, 4 cortes de peito, 2 linguiças, 1 carcaça de frango com miúdos (todas recebidas pelo referido laboratório), e ainda 20 carcaças temperadas de peru (adquiridas em diferentes pontos comerciais). Todas as amostras foram submetidas à determinação do número mais provável (NMP) de coliformes termotolerantes (CT) conforme técnica descrita pela APHA, 2001. Os resultados foram analisados de acordo com os parâmetros exigidos pela RDC nº12/2001 da ANVISA, cuja tolerância máxima permitida de CT para carnes congeladas, "in natura" de aves (carcaças inteiras, fracionadas ou cortes) e carnes cruas preparadas, congeladas, temperadas, é de até 104 NMP/g e de até 5x103 NMP/g para linguiça. A maior população foi observada em carcaça de frango congelado com miúdos, 1,1x103 NMP/g, porém ainda dentro dos limites estabelecidos. Levando em conta o limite máximo determinado pela legislação brasileira para presença de CT em produtos desta natureza, as amostras avaliadas apresentaram condições sanitárias satisfatórias, estando em acordo com o padrão estabelecido. O congelamento, como forma de preservação de alimentos, não destrói a microbiota presente no produto, atribuindo grande importância, portanto, ao controle adequado das condições sanitárias durante a produção, como sugerem os resultados. Desta forma a regulamentação dos padrões microbiológicos dos alimentos destinados ao consumo humano é indispensável para avaliação das boas práticas de produção, aplicação do sistema de análises de perigos e pontos críticos de controle e ainda na elucidação de DTAs. SUMMARY Poultry meat is highlighted among the foods most frequently involved in outbreaks of foodborne illnesses. To evaluate the hygienic quality of poultry products, 36 samples of different frozen products were analyzed in 2012 at the Laboratório de Análises de Alimentos de Origem Animal e Água, of the Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias, UNESP, Jaboticabal. The samples included four wings, of which 3 seasoned; 5 drumsticks/thighs, 4 breast, 2 sausages, 1 chicken carcass with inner parts (all received by the laboratory), and, furthermore, 20 seasoned turkey carcasses (acquired from different commercial shops). All samples underwent tests to determine most probable number (MPN) of fecal coliform according to the technique described by APHA, 2001. The results were analyzed according to the parameters required by RDC No. 12/2001 ANVISA, which states that the limit for fecal coliform in frozen meat, fresh poultry (whole carcasses, fractionated or cuts) and frozen, seasoned and prepared raw meats is up to 104 MPN/g while for sausage is up to 5x103 MPN/g. The largest coliform population was observed in frozen chicken carcass with inner parts, 1.1 x103 MPN/g, but still within the limits. According to the standards required by Brazilian law for this type of products, the evaluated samples showed satisfactory sanitary conditions. Freezing as a way of preserving food does not destroy the microbiota present in the product, thus making it very important to control adequately the sanitary conditions during production, as suggested by the results. Thus the regulation of microbiological standards of food intended for human consumption is essential for assessment of good manufacturing practices, application of hazard analysis and critical control points and to elucidate food borne illnesses, as well.