STUDY OF THE MICROBIOTA CAUSING "BLOWN PACK" SPOILAGE OF VACUUM-PACKED BEEF / Estudo da microbiota envolvida na deterioração “Blown Pack” de cortes cárneos embalados a vácuo.

O. D. ROSSI JUNIOR, L. M. FELIPE, T. M. MARTINELI, A. MESQUITA

Resumo


A deterioração “blown pack” é caracterizada por abundante produção de gás e odor desagradável, induzindo à completa distensão da embalagem durante o processo de estocagem sob refrigeração de cortes cárneos embalados a vácuo. Assim, o objetivo deste trabalho foi o de determinar os possíveis microrganismos envolvidos nessa deterioração através da quantificação e caracterização das populações de Enterobacteriaceae e quantificação de bactérias ácido-lácticas, além da pesquisa de Clostridium estertheticum e Clostridium gasigenes, através da PCR, em carnes próprias para o consumo e em carnes que apresentaram a deterioração “blown pack”. Foram analisadas 54 peças de carne embaladas a vácuo, sendo 27 com deterioração e 27 sem deterioração. As populações médias de enterobactérias foram de 1,7x106 UFC/mL para amostras deterioradas e de 5,5x103 UFC/mL nas não deterioradas, de bactérias ácido-lácticas foram, respectivamente, de 5,5x108 e 1,0x105 UFC/mL. Dentre as enterobactérias, a espécie de maior prevalência foi Hafnia alvei. A maior frequência de amostras positivas para o C. estertethicum foram aquelas apresentando a deterioração “blown pack”. Não houve diferença estatística significativa para a presença do C. gasigenes entre amostras com deterioração “blown pack” e carnes não deterioradas. Concluiu-se que a principal forma de controle desta deterioração é a prevenção da contaminação da carne por material fecal. 

Summary

"Blown pack" spoilage is characterized by abundant production of gas and off-odor leading to swelling of the packing of vacuum-packed chilled meat cuts. The aim of this study was to determine possible microorganisms involved in this spoilage by quantifying and characterizing the population of Enterobacteriaceae, quantifying lactic-acid bacteria, as well as researching Clostridium estertheticum and Clostridium gasigenes by PCR in meat proper for consumption and meat presenting "blown pack" spoilage. Fifty-four vacuum-packed meat cuts were analyzed, of which 27 were spoiled and 27 non-spoiled. Average enterobacteria population was 1.7x106 CFU/mL and 5.5x103 CFU/mL for spoiled and non-spoiled samples, respectively. Average lactic-acid bacteria population was 5.5x108 and 1.0x105 CFU/mL for spoiled and non-spoiled samples, respectively. The most prevalent enterobacteria species was Hafnia alvei. Meat showing “blown pack” spoilage had higher frequency of positive samples for Clostridium estertheticum. No statistically significant difference was observed in the population of C. gasigenes between "blown pack" spoilage and non-spoiled meat. It was concluded that the most efficient method to control "blown pack" spoilage is to prevent meat contamination by fecal material.




DOI: http://dx.doi.org/10.15361/2175-0106.2011v27n2p094-101